GUIDE MICHELIN 2023

:

Drei Sterne aus dem Stand

Maximalbewertung für Jan Hartwig und auch sonst nur frohe: Der neue Guide Michelin feiert die deutsche Spitzengastronomie.

- VON JAKOB STROBEL Y SERRA Kunde

- -AKTUALISIERT AM -18:30

- MERKEN

- 34

- 22

3 Min.

Sensationell, nichts weniger, sind die Nachrichten, die der Guide Michelin 2023 am Dienstag bei seiner Gala in Karlsruhe dem Feinschmeckerland Deutschland zu verkünden hatte. Ausgerechnet in diesen postpandemisch-präapokalyptischen Zeiten hat der französische Restaurantführer nicht nur die Rekordzahl von 334 Lokalen mit einem, zwei oder drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, sieben mehr als im bisherigen Rekordjahr 2022. Er hat auch die Kühnheit besessen, Jan Hartwigs erst vor wenigen Monaten eröffnetem Restaurant „Jan“ in München auf Anhieb drei Sterne zu verleihen, ein Fall fast ohne Präzedenz in der mehr als hundertjährigen Geschichte des Michelin.

Jakob Strobel y Serra

stellvertretender Leiter des Feuilletons.

- Folgen

Ein halbes Dutzend Mal seien die Tester im „Jan“ gewesen, und bei allen habe vollkommene Einigkeit darüber geherrscht, dass Hartwig auf absolutem Weltklasseniveau koche, sagte Ralf Flinkenflügel, der Direktor des Guide Michelin Deutschland, der Frankfurter Allgemeinen Zeitung: „Es ist eines der besten Restaurants nicht nur in Deutschland, und es sind drei Sterne ohne den Hauch eines Zweifels. Jan Hartwig hat eine besondere Gabe, ähnlich wie Messi oder Ronaldo. Da können andere so lange trainieren, wie sie wollen, sie werden niemals dieses Niveau erreichen“, so Flinkenflügel. Und wer schon das Glück hatte, bei Hartwig essen zu dürfen, weiß, wie goldrichtig der Guide Michelin mit seiner Entscheidung liegt.

Die Pyramide wird immer breiter

Da alle anderen Drei-Sterne-Köche ihre Bewertungen halten konnten – mühelos und gleichfalls ohne jeden Zweifel, wie Flinkenflügel betont –, gibt es nun wieder zehn deutsche Restaurants in der höchsten Kategorie: Marco Müllers „Rutz“ in Berlin, Kevin Fehlings „The Table“ in Hamburg, Christian Jürgens’ „Überfahrt“ in Rottach-Egern, Christian Baus „Victor’s Fine Dining“ in Perl, Clemens Rambichlers „Sonnora“ in Dreis, Thomas Schanz’ „schanz.restaurant“ in Piesport, Claus-Peter Lumpps „Bareiss“ in Baiersbronn, Torsten Michels „Schwarzwaldstube“ gleichfalls in Baiersbronn und das „Aqua“ von Hartwigs Lehrmeister Sven Elverfeld in Wolfsburg.

Küchenkunsthandwerk auf Weltklasseniveau: Das erlebt man in Jan Hartwigs Restaurant „Jan“ nun unter dem Glanz von drei Sternen.

Küchenkunsthandwerk auf Weltklasseniveau: Das erlebt man in Jan Hartwigs Restaurant „Jan“ nun unter dem Glanz von drei Sternen.

:

Bild: Restaurant Jan

Um acht auf imposante 50 ist die Zahl der Zwei-Sterne-Restaurants gestiegen, ein klares Indiz dafür, dass die Pyramide der deutschen Spitzengastronomie auf einem immer breiteren Fundament steht. Längst überfällig waren die Aufwertungen von Thomas Kellermann („Gourmetrestaurant Dichter“, Rottach-Egern) und Daniel Schimkowitsch („L.A. Jordan“, Deidesheim), etwas überraschend kommt der zweite Stern für Thorsten Bender vom „sein“ in Karlsruhe.

Für wenig Diskussionen, dafür umso mehr Zustimmung dürften die Doppelsterne für Niclas Nussbaumer („Mühle“, Schluchsee), Max Natmessnig („Alois“, München), Benjamin Gallein („Votum“, Hannover), Julian Stowasser („Lakeside“, Hamburg) und Frédéric Morel („Cœur d’Artichaut“, Münster) sorgen. Schmerzlich vermisst wird in der Liste allerdings Sigi Schelling, die im „Werneckhof“ in München mindestens genauso gut kocht wie zuvor in der Zwei-Sterne-Institution „Tantris“. Dass der Fernsehkrawallkoch Frank Rosin seinen zweiten Stern verloren hat, wird hingegen niemanden ernstlich schmerzen – ganz im Gegensatz zum Tod der Kochlegende Heinz Winkler, mit dem auch die beiden Sterne seiner „Residenz“ in Aschau erloschen sind.

MEHR ZUM THEMA

Jan Hartwig wird bei der Preisverleihung des Restaurantführers Guide Michelin für Deutschland mit dem dritten Stern ausgezeichnet

DREI STERNE FÜR JAN HARTWIG

:

Jongleur der Aromen

- JAKOB STROBEL Y SERRA

- Kommentare:

Veröffentlicht/Aktualisiert:

6

Empfehlungen:

,

6

Blick in das Restaurant „Bidlabu“ in der Innenstadt von Frankfurt am Main.

GUIDE MICHELIN 2023

:

Sterne für „Esszimmer“ und „Bidlabu“

- JACQUELINE VOGT

- Empfehlungen:

Veröffentlicht/Aktualisiert:

5

Die Lust am guten Geschmack ist nicht jedem in die Wiege gelegt, doch jeder kann sie lernen - so wie die Kopenhagener, die sich in eine große Gemeinschaft der Feinschmecker verhandelt haben und jetzt am liebsten in Markthallen wie der Torvehallerne einkaufen.

SCHLEMMEN IN KOPENHAGEN

:

Das glücklichste Schlaraffenland der Welt

- JAKOB STROBEL Y SERRA

- Kommentare:

Veröffentlicht/Aktualisiert:

1

Empfehlungen:

,

13

Bei den 34 neuen Ein-Sterne-Häusern ist die breite geografische Streuung der Lokale bemerkenswert. Der Reigen wird von Leipzig bis nach Donaueschingen, von München bis nach Münster, von Hamburg bis nach Prien am Chiemsee gespannt, wobei sich der Michelin in dieser Kategorie mitunter den leisen Vorwurf einer inflationären Großzügigkeit gefallen lassen muss. Und es werden letzte Lücken geschlossen.

So ist die jeder pietistischen Lustfeindlichkeit völlig unverdächtige Stadt Freiburg, in der es bisher kein einziges Sternerestaurant gab, nun gleich mit drei Adressen vertreten, darunter Martin Fausters exzellenter „Wolfshöhle“. Spektakuläre Abwertungen gibt es im neuen Guide Michelin keine, und dass die Berliner Spitzengastronomie ein wenig an Schwung verliert und dort nicht mehr neue Sternelokale aus dem Boden schießen wie Pilze aus dem Grunewald, ist eher einer Konsolidierung als einer Krise geschuldet.

Jan Hartwig wird bei der Preisverleihung des Restaurantführers Guide Michelin für Deutschland mit dem dritten Stern ausgezeichnet

Jan Hartwig wird bei der Preisverleihung des Restaurantführers Guide Michelin für Deutschland mit dem dritten Stern ausgezeichnet

:

Bild: dpa

Der imponierende Mut der Spitzenköche

Von einer Krise der deutschen Kochkunst kann in diesen notorischen Krisenzeiten ohnehin keine Rede sein. Der Michelin-Direktor ist vielmehr selbst verblüfft, wie souverän die Spitzengastronomie durch die Turbulenzen von Krieg, Inflation, Energiepreishysterie und Fachkräftemangel gekommen ist. 2022 sei eigentlich ein schwarzes Jahr für die Gastronomen gewesen, doch in den Sternehäusern habe man davon kaum etwas gespürt, sagt Flinkenflügel.

Das Niveau sei nicht nur gehalten, sondern sogar gesteigert worden, und der Mut der Spitzenköche, in schwierigen Zeiten nicht zurückzustecken, sei so bewundernswert wie imponierend. Man dürfe allerdings auch nicht vergessen, dass das alles ohne die Gäste nicht funktioniere, gerade die jüngeren, die er immer öfter in den Sternehäusern sehe – und das ist wohl die schönste Nachricht des neuen Guide Michelin: Es scheint, als werde Deutschland ganz langsam doch noch zu einem einig Feinschmeckerland.

Dirk Bergmann

filter_list

- 30

Klaus-Peter Gerlach

vor 17 Stunden

Die Bezeichnung vbon Herrn Rosin als "Fermnsehkrawallkoch" und die schadenfrohe FEststellung, dass er einen seiner zwei Sterne verloren habe, hätte ich in der FAZ eher nicht erwartet. Der verstorbene Heinz Winkler hatte zwar längere Zeit drei Sterne, hatte aber auch einen Stern verloren. Beim Kochen auf höchstem Niveau kann das schneller passieren, als man glaubt. Also sagt der verbleibende Stern für Herrn Rosin immer noch eine Garantie für sehr gutes Essen....

1

15

2

link

flag

UserPL_1669290065892

vor 16 Stunden

Rosin kocht doch schon lange nicht mehr selbst. Er hat einen Küchenchef und muß sich angesichts seiner vielen Unternehmungen keine Sorgen machen.

7

link

flag

UserPL_1669290065892

vor 16 Stunden

Und, um mal eine Lanze für ihn zu brechen : Er ist der einzige im deutschen Fernsehen, dessen Restaurant-Hilfssendungen übrig geblieben sind und immer noch laufen. Warum? Weil er eine Entwicklung durchgemacht hat und zumindest den Eindruck erweckt, dass er den Leuten wirklich helfen will, es ihm gleich zu tun und nicht nur Quatsch zu machen.

4

link

flag

Luulaax

vor 15 Stunden

Kochen auf höchstem Niveau, genau das ist heute das problem, wenn ich nur die besten Zutaten nehme konmt, meistens, auch was gutes dabei heraus, der Rest ist Service.

6

2

link

flag

Südseekönig

vor 15 Stunden

Ja, und R macht den Eindruck, daß er von Gastronomie einschl. Kostenrechnung etwas versteht. Daran scheitern andere. Auch im 3Sterne Segment, wenn der Sponsor abspringt.

3

link

flag

Redskin_67

vor 15 Stunden

Sorry, Rosin ist mir egal, aber bitte ...

Mensch sollte wissen, dass nicht nur Paul Bocuse auf die Frage wer kocht, wenn er nicht da ist, nur wie folgt antworten kann:

Derselbe, der kocht, wenn ich da bin ...

Das dürfte mindestens für jede(n) 1-3 Sterne-Koch/Köchin gelten!

2

11

1

link

flag

Clemens Maier

vor 10 Stunden

.... und dann noch ein bisserl viel bestes Handwerk, Erfahrung und vor allem Kreativität. Klar, kein Ding, kann jeder.

1

link

flag

UserPL_1650550933955

vor 16 Stunden

Interessant ist die Verteilung der Restaurants: Drei der zehn sind im ländlichen Moseltal, fernab der Metropolen.

14

2

link

flag

Friedhelm Trenkle

vor 16 Stunden

Und wenn Sie die zwei Schwarzwälder hinzu nehmen, sind es fünf. Und die zwei aus Bayern, dann sind 7 von 10 im süddeutschen Raum.

2

7

1

link

flag

R H

vor 15 Stunden

Als Moselaner sehe ich mich nicht unbedingt als Süddeutscher. Aber die alte Regel gilt wohl immer noch: Katholiken kochen besser als Protestanten.

3

13

3

link

flag

Friedhelm Trenkle

vor 15 Stunden

Ich gestehe, süddeutsch etwas weit gefasst zu haben.

4

link

flag

Südseekönig

vor 15 Stunden

Lieber RH, stimmt eingeschränkt, die Zutaten in D im katholischen sind hochwertiger / besser (?) etc. als im protestantischen Bereich. Ab Hamburg nach Norden Richtung Skandinavien zeigen die Protestanten dann aber auch, wo "Natur auf dem Teller lecker liegt". Aber: Die Küche im atheistischen AfD-Land ist jedenfalls keinen Umweg wert.....

8

4

1

link

flag

MC_Falter

vor 14 Stunden

Nicht ganz unwichtig ist (noch immer) die geographische wie mentale Nähe zu Frankreich und eine damit verbundene Wertschätzung gehobener Kulinarik. Und selbstverständlich: Geld. Man isst, was man ist.

5

link

flag

Risto Dette

vor 16 Stunden

Wichtiges gab es heute nichts?

55

8

3

link

flag

Klaus Potthoff

vor 15 Stunden

Bemerkenswert ist die geographische Verteilung der 3-Sterne-Restaurants: außer Hamburg, Wolfsburg und Berlin alle im Südwesten.

6

1

link

flag

Luulaax

vor 15 Stunden

Für mich hat der Guide Michelin, mittlerweile den selben Stellenwert wie die Oscars oder ähnliches.

9

5

link

flag

Helge Dellinger

vor 3 Stunden

Sterneküche ist wichtig, weil sie ein Maßstab für das gastronomisch Mögliche bildet und quasi als Koch-Bundesliga Orientierung für die vielen guten ambitionierten Köche gibt. Die oftmals abqualifizierten TV- und „Krawallköche“ bringen hingegen das Niveau bzw. das Bewusstsein für gute Küche und entsprechende Zutaten in die Wohnzimmer und im Falle von Rosin &Co als Überlebenshilfe in die Kreisliga der gastronomischen Szene. Das hat für mich an sich schon einen Wert und damit eine Auszeichnung verdient. Da kann man beim Fußball bleiben: Wie viele Talente und Ansporn haben Messi, Ronaldo & Co hervorgebracht allein durch ihre mediale Präsenz? Das sehe ich auch als Auftrag der Sterne-Szene: Was bringt es ansonsten für die Kulinarisch Kultur eines Landes, wenn noch nicht mal 1% der Menschen Zugang zu ausgezeichneter Küche haben?

4

link

flag

Bernd Brenzlau

vor 15 Stunden

Interessante Entwicklungen, und dass hier Rosin keine Gnade findet, hat schon Lafer durchmachen müssen. Dafür darf sich Tim Raue freuen, der genauso oft wie Rosin oder Lafer im TV kocht, berät und erzählt - aber der hat sein Restaurant im Berliner Adlon und nicht in Dorsten. Zwei Sterne für das Lakeside in Hamburg finde ich nach einigen Besuchen ziemlich kühn - das Wortspiel ist beabsichtigt.

1

2

1

link

flag

sjungk

vor 14 Stunden

Tim Raue ist schon ein paar Jahre nicht mehr im Adlon.

5

link

flag

MC_Falter

vor 14 Stunden

Adlon? Eher Kreuzberg.

1

link

flag

Hammersbald

vor 4 Stunden

Ich bekomme fast jeden Tag ein Drei-Sterne-Essen zu sensationellen Preisen… von meiner Frau.

Das reicht mir vollkommen 😊 😋

3

1

1

link

flag

Mick Röthinger

vor 4 Stunden

Gibts da auch was zu essen?

9

1

1

link

flag

B.Herbert Hoffmann

vor 8 Stunden

Michelin. Gehts da nicht um Autoreifen? Die haben auch ganz gute Reiseführer für Frankreich rausgebracht, in denen das Michelin-Männchen immer sehr nett war. Sterne verteilen wir hier auch. Die Pizza Ofenfrische hat zwei bekommen, für den Dritten hats noch nicht ganz gereicht. Da muß der Doktor noch dran arbeiten, ist aber auf einem guten Weg. Aber das Niveau wurde in den letzten Jahren gehalten, und das imponiert uns sehr. Vorzüglich übrigens die perfekte Koordination beim Service wie auch äußerst zeitnahe, nahezu spontane Bereitung des Gerichts in zuverlässiger und gut zu händelnder Vorlage, alles absolut konkurrenzlos in der europäischen Spitzengastronomie.

7

1

1

link

flag

Ulrich Bleher

vor 14 Stunden

Köche sollten kochen und die Herzen der Gourmets erfreuen und nicht ständig im ÖRR unterwegs sein. Meine Küche zuhause funktioniert ja auch nicht , wenn ich ständig auf Shopping-Tour bin😂

1